Παστερίωση αυγών

Ξέρουμε όλοι, πόσο επικίνδυνη είναι η χρήση ωμών αυγών, λόγω της πιθανότητας ύπαρξης σαλμονέλας και άλλων βακτηριδίων.  Οι στατιστικές λένε ότι οι πιθανότητες να βρεθεί σαλμονέλα στο αυγό είναι 1 στις 20.000.  Αυτό σημαίνει ότι ένας μέσος καταναλωτής αυγών, υπάρχει πιθανότητα να έρθει σ' επαφή με μολυσμένο από σαλμονέλα αυγό, 1 φορά στα 84 χρόνια.  Οι πιθανότητες είναι μικρές, αλλά ο σκεπτικισμός είναι διάχυτος ανάμεσα στο καταναλωτικό κοινό.  Τι γίνεται λοιπόν, στην περίπτωση, που μια συνταγή απαιτεί ωμά αυγά;  Παστεριώστε τα!  

Άκουσα γιατρό, σε τηλεοπτική εκπομπή, να συνιστά για την σαλμονέλα εμβάπτιση των αυγών μέσα σε δυνατό διάλυμα νερού με ξύδι, για 5 λεπτά.

Έψαξα παρ' όλα αυτά για πιό σχολαστική μέθοδο παστερίωσης και ιδού οι οδηγίες, που βρήκα:

Ολόκληρα αυγά:  

Τοποθετούμε τα αυγά μέσα σε μεταλλικό δοχείο με νερό, στο οποίο έχουμε τοποθετήσει μια πετσέτα, ώστε τα αυγά να μην ακουμπούν ούτε στον πάτο του δοχείου ούτε στα τοιχώματα, να καλύπτονται όμως από το νερό.  Σκεπάζουμε τα αυγά με την πετσέτα και ρυθμίζουμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 54 βαθμούς.  Ένα θερμόμετρο, το οποίο επίσης να μην ακουμπάει ούτε στα τοιχώματα ούτε στον πάτο του δοχείου, θα βοηθήσει στον ακριβή προσδιορισμό της θερμοκρασίας.  Γιατί είναι σημαντικό να παραμείνουμε στους 54 βαθμούς;  Γιατί στους 60 βαθμούς το ασπράδι αρχίζει να πήζει.  Βάζουμε τα αυγά στον φούρνο για 45 λεπτά και λέμε αντίο στα μικρόβια της σαλμονέλας.

Κρόκοι αυγών:

Κτυπάμε τους κρόκους, προσθέτοντας ένα από τα υγρά, που προβλέπονται από την συνταγή π.χ. νερό, χυμός, γάλα, αλλά όχι λάδι ή μαργαρίνη, σε αναλογία τουλάχιστον 2 κουταλιές της σούπας υγρά για κάθε 1 κρόκο αυγού.  Ζεσταίνουμε το μίγμα σε πολύ χαμηλή φωτιά (εδώ ένα θερμόμετρο βοηθάει) και μόλις πάει να κάνει φουσκάλες, το αποσύρουμε από την φωτιά και κτυπάμε γρήγορα με τον αναδευτήρα.  Ξαναβάζουμε στην φωτιά και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία, κάθε φορά, που πάει να κάνει φουσκάλες.  Η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί όταν οι κρόκοι έχουν παραμείνει στην θερμοκρασία των 60 βαθμών για 3 λεπτά.  Κρυώνουμε και χρησιμοποιούμε τα κροκάδια στην συνταγή, κανονικά.

Ασπράδια αυγών:

Αν και ο κύριος φορέας της σαλμονέλας είναι ο κροκός, υπάρχει πιθανότητα, να βρεθεί και στο ασπράδι, το οποίο όμως λόγω της σύνθεσής του δεν ευνοεί την παραπέρα ανάπτυξη των βακτηριδίων.  Παρά ταύτα είναι ασφαλές, να επαναλάβουμε την διαδικασία (3 λεπτά στους 54 βαθμούς), χτυπώντας όμως τα ασπράδια με την ζάχαρη (2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη για κάθε ασπράδι).  Χωρίς την ζάχαρη, θα επιτύχουμε την παστερίωση αλλά η μαρένγκα θα είναι ατελής.